盐可让蔬菜出水，盐渍茄子片就是很好的例子。细胞扁塌后，茄子吸油的能力降低，如此就完成一道简单小菜。盐也可以改变西葫芦的口感，让它每一口都更细致有风味。\n想要了解盐对味道的影响，请试着比较用盐腌了十分钟的番茄片和没有加盐的番茄片，风味差异之大，让你永远记得番茄上桌前，一定要用盐腌过才好

——《厨艺的常识》